L’acrylamide se forme dans certains aliments lorsque la température de cuisson atteint 120 °. Les aliments les plus concernés par la formation de l’acrylamide sont avant tout des produits à base de céréales et de pomme de terre. Pas d’affolement, tout est simplement question d’équilibre et de bonnes pratiques alimentaires.

L’acrylamide, est le nom usuel du 2-propénamide (amide acrylique) de formule brute C3H5NO. Derrière ce mot se cache une molécule cancérigène, considérée par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine, et qui est utilisée notamment dans l’industrie des plastiques, mais pas seulement. En effet, en 2002, l’autorité nationale suédoise en matière d’aliments a confirmé, pour la première fois, la présence d’acrylamide dans les aliments. La formation de l’acrylamide est fortement influencée par la température de cuisson, la teneur en eau des aliments, ainsi que le “brunissage” (carbonisation) des produits. La substance est synthétisée surtout lorsque l’asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres naturels comme le glucose.
C’est la réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l’a identifié pour la première fois. C’est justement cette réaction qui donne aux aliments frits, leur goût, leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques.

Les frites et les croustilles pointées du doigt

Les aliments les plus concernés par cette formation sont avant tout les produits à base de céréales et de pommes de terre (tels que les chips ou les frites), les pains et pâtisseries, et généralement tous les produits soumis à des températures élevées, comme le café ou les amandes grillées.
La principale source d’exposition des Canadiens à l’acrylamide est l’alimentation. Au Canada, les concentrations les plus élevées de cette substance ont été trouvées dans les frites et les croustilles. L’acrylamide a aussi été décelé dans des céréales de petit déjeuner, des pâtisseries, des biscuits, des pains, des roulés, des rôtis, des produits de cacao, ainsi que dans le café et les substituts de café, toutefois à des concentrations plus faibles que celles mesurées dans les patates frites et les croustilles. L’acrylamide n’est présent dans aucun ingrédient de ces produits alimentaires avant leur cuisson, et il n’est pas non plus ajouté par inadvertance à une étape ou l’autre de la préparation de ces aliments.

La confiance dans les estimations de l’absorption de l’acrylamide par la population en général, est élevée, étant donné qu’elles reposent principalement sur des analyses récentes, correctement menées par Santé Canada, et sur des données supplémentaires provenant de la “Food and drug administration” des Etats-Unis, ainsi que d’autres sources. De plus, il y a concordance entre les données de ces deux organismes sur les concentrations d’acrylamide dans les frites et les croustilles (aliments constituant la plus importante source d’absorption).

Les enfants exposés

L’absorption estimée résultant de l’utilisation de produits cosmétiques (maquillage pour les yeux, fond de teint, crème à mains) est très faible, en comparaison avec l’apport par les aliments. L’apport total provenant des aliments et des milieux naturels allait de 0, 48 g/kg-p. c. par jour chez les nourrissons à 1,76 g/kgp. c. par jour, chez les enfants âgés de 6 mois à 4 ans. Pour la plupart des groupes d’âge, environ 90 % de l’absorption quotidienne était attribuable aux aliments. Une association significative a pu être observée entre la consommation de patates frites et les niveaux de métabolites de l’acrylamide dans l’urine chez l’enfant (c’est-à-dire des concentrations de métabolites de deux à trois fois plus élevées chez les enfants ayant consommé des patates frites plus de trois fois par semaine, par rapport à ceux qui en avaient consommées moins d’une fois par mois).